主题：【科普贴】缽子菜的前世今生——澧水流域的饮食文化，6500年的美味传

缽子菜本是常德民间家常菜式，伴随着常德子弟的足迹遍及大江南北，广为流传，深受各地人们的青睐。缽子菜承载了广大身在异乡“德国人”思忆乡味乡情的寄托，外加一众寻美觅味的老饕的追捧，城市里到处可见“缽子菜”耀眼的招牌，不起眼的乡土菜被大酒店推上了席面，上电视见报者有之，著书立说者有之，外地厨师来“德国”取经者有之，一时间常德缽子菜如同星星之火大有燎原之势。

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缽子菜并不追求菜肴的复杂与精美，简单的食材，简单的烹饪，剩下的交给翻腾的缽子来完成。百煮入味，暖人脾胃，围坐而食，暖人心扉，这便是缽子菜之于常德人的独特体验。对于“德国人”而言，“缽子”能够带来双重的感悟：之于味觉，那是滋味，之于生活，那是情趣。

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“缽子菜”又称“炖缽炉子菜”、“炖缽菜”、 “火锅”，它和北方的涮锅、四川火锅、干锅同出一脉，它们的共同特点是用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。这种烹调方法在陶器发明的新石器时期就早已出现，直到青铜时代，那时的炊器就是“鼎”，《韩诗外 》中记叙古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的四周，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是古代先民“烹于斯、食于斯”炊、食合一的鼎食文化的特征。陶器发明的初期，对食物加热的炊器往往也是人们的食具，这种状况延续了很长时间，虽然后来炊、食器的功能慢慢分开，但有的还一直保留着二者皆备的功能，比如汉代出现的“五熟釜”就是现代多味火锅的鼻祖，还有“焖缽”，南北朝时称“缹”(fou)，既是制作火工菜，上火炖、焖的炊具，又是可以下衬底盘上桌直接供食，保温性能较好的餐具，也就相当于现代“ 锅菜”、“煲仔菜”。而常德缽子菜是将事先初步烹制好的原料，用陶制的炖缽、锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃，这种方式更加完好地保留着古代先民“鼎食文化”的古朴遗风。

常德缽子菜的起源

常德缽子菜产生的历史，可追溯的证据见于城头山古文化遗址的考古发现，城头山古文化遗址地处澧阳平原中部、史前遗址分布最密集的澧水北岸，座落在澧县县城西北10公里的车溪乡南岳村境内，1996年由国务院批准为“全国重点文物保护单位”。

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城头山古文化遗址区位图

城头山古城址距今6000多年，是中国目前发现的年代最早、保存最完整、内涵最丰富的古城址。其中发现的距今6500多年，当今世界上发现的历史最早、保存最好的水稻田遗址。并出土了大量的石器，陶制饮食器具（见附图），祭祀用品。随着遗址开发及研究的推进，一层轻纱被徐徐揭开，我们的远古文明穿越时空，震慑今人。让我们对先人们的生活起居，餐饮习俗有了更深刻的理解。考古发现从侧面佐证了缽子菜文化的源远流长，传承有序。

一种饮食文化及其风味特色，是特定的地理、气候环境，特产条件和文化传承的产物。常德四季分明、雨量充沛、气候温湿、物产丰富， 有鱼米之乡的美称。但在古代，这里属于蛮荒之地。据史料记载和考古发掘，早在8000年前，原始人群就在常德的山川之间生聚，这些原始部落属三苗部落，至夏商、西周为濮人的活动区域。常德地区的开发经历了中原地区三次大的移民，第一次在春秋时期，约在楚武王三十七年(公元前704年)，楚国势力最先由枝江、江陵一带越长江经松滋、公安进入洞庭湖西部的澧水、沅江中下游地区，特别是春秋末期(公元前447年)，楚灭蔡以后把蔡国(今河南上蔡一带)大量移民迁徙到高蔡(今武陵区一带)；第二次移民在东晋永嘉之乱之后，中原民众又被迫南迁，河南义阳郡(今河南信阳地区)大批民众迁至今安乡、澧县之地、侨立南义阳郡；第三次移民高潮是南宋政治中心南移，中原居民大量南迁，中原移民带来了先进的生产技术，加速了本地的开发，同时也带来了中原的饮食文化。由于古代常德地区相对闭塞，以及常德的气候环境，人们的需要等 的影响，使得被一些著名的学者认为已经消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜)，还在常德种植；在中原地区已经消亡的古代普遍流行的“鲊”这种烹调方法，常德还在使用。这就不难理解，常德缽子菜这种古老鼎食文化的遗风，与土著文化相融合发展形成的饮食方式，还能得以长期地流传下来。

常德民谣日：“不愿朝中为附马，只要炖缽炉子咕咕嘎。”常德人为何对缽子菜如此痴迷呢?除了上述之外，还有其他方面的原因。其一，是常德地处湘北，北方是辽阔的江汉平原，对于北方南下的寒流毫无屏障，可长驱直入，冬春寒冷潮湿，滴水成冰；而又地处洞庭湖区，地势低洼，夏秋湿热，炎热时达38摄氏度以上。缽子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。其二，这种古老的烹食方式，是一种多汤菜肴，主料酥烂、鲜嫩，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。而且常德人素来喜爱热食，有“一滚当三鲜”之说，从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看，缽子菜满足了人们的品味要求。其三，制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等，原料广泛且易获得。所以常德无论城乡百姓家中都会做，来了客人都要炖个缽，否则不成敬意，三朋四友小聚，不炖个缽不显气氛之热烈。冬季炉火熊熊，缽内热气翻腾、香气四溢，驱尽了严冬的寒气。就是在烈日炎炎的盛夏，常德人的甑缽炉子照样炖得热气腾腾，食者大汗一出，酣畅淋漓，胃口大开，所以常德人乐此不疲，如痴如醉。

常德缽子菜的特点

“缽子菜”既是一种餐饮方式，又是一种烹调方法。从饮食方式上说，它是将炊、食具合一，让食者边煮边吃，还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中，搭配可多种多样，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，吃到最后汤汁渐微，只剩一些油汁，这时干香的风味又出来了，真是妙不可言。从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。“清炖”，即主料经焯水后，放入清汤或清水加热调味即成，口味清淡，鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如“清炖牛肉缽子”，“虾仁炖萝卜丝缽子”； “浑炖”即将主料用煸炒、煎等方法进行初步加热处理，再加入一种或几种配料调味至酥烂，多为味浓、味厚，香辣汁浓醇的品种，如“金龟黄豆缽子”、“黄古鱼炖皮蛋缽子”；“侉炖”即将主料改切成片或条、块挂上糊，下热油炸制，然后加汤和调料炖制，此类菜肴主料软嫩、油香浓郁，北方菜种较多，如“侉炖肉”、“侉炖鱼”，常德缽子菜中也有，象“桃源滑肉缽子”、三鲜杂烩中的“黄雀肉”就属此类。就口味上分，有浓味和清淡两类，常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以缽子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个缽子菜，必选浓、淡各一，便二者相互补充调和。从原料的选用上看，多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及各种时疏、干菜等，现在也出现了用海鲜原料所做的缽子菜、火锅菜，可荤可素，选料十分广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。从它的主料前期处理的方法来看，可以用煸炒、红烧、黄焖、红煨、白煮、烩、汆、炸等方法，进行前期制作然后炖制。采取如此多种的技法，制作出来的缽子菜风味自然各异，精彩纷呈，并且可以成批预制，很适合当前人们的生活节奏加快和快餐、超市蓬勃发展的需要。由此不难看出常德缽子菜形式多样，味别丰富，制作简便，出菜快捷的特点。

“常德缽子菜”既是一种餐饮形式，又是一种历史传承，也继承着一种古老的饮食文化。它来自远古时代，来自于民间，带着浓重的泥土芳香，在人们向往回归自然，追求绿色养生，视乡土风味为时尚的今天，我们不仅应当很好的挖掘继承传统，而且还要对它进行创新和提高，让这支古老的湘菜奇葩，焕发出更加夺目的光彩。